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巴江水重慶火鍋底料批發廠家教你高湯的熬制方法!

發布日期:2019年06月27日

好醫一紙方,好廚一鍋湯,今天巴江水重慶火鍋底料批發廠家給大家介紹高湯的熬制方法,味道鮮美,簡便易學。對于火鍋來說,湯是靈魂。高湯的熬制,高湯分為濃湯和清湯兩種。濃湯顏色乳白,稠而不粘,香而無油是最好的品階。高湯多用于燉菜,砂鍋,紅燒 ,油燜等技法的輔助用湯也有用來涮火鍋的。下面我們來看看高湯的熬制方法:

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毛湯:


原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然后去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。


奶湯:


多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開后,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。


高湯的配料:


烹飪調料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高湯的成品購買,用來烹調湯品和菜肴頗為方便。但不少人還是選擇在家中熬制高湯,不存在添加劑的風險,安全又健康。


毛湯的主要原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等;奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料;清湯一般選用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉熬制。


另外,煲制不同口味的湯品,所用到的調料搭配也有所不同,下面一起來看看不同風味高湯的調料具體有哪些:


1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。


2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽。


3、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。


4、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。


5、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。


一般來說,所有類型的高湯在熬制的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但用量不宜太多,以避免影響湯原本的美味。熬制添加的配料保持有最簡單基礎的就足夠了,最重要的還是熬制的手法。


高湯的做法:


肉骨高湯:準備筒子骨1根,姜1塊,白胡椒粒5g,桂圓肉10g。準備一鍋開水,將豬骨下入燙半分鐘后,撈起,置流動的水下沖洗干凈,備用;將桂圓殼拍碎,剝出果肉備用;準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨),放入豬骨,姜片,桂圓肉和胡椒粒,開大火煮沸;煮沸后,撈去浮在表面的泡沫,轉小火熬煮4小時即可。


豬骨高湯:將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。


雞高湯:將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。


牛骨高湯:將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。


素高湯一:準備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊,芹菜洗凈切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續煮至味道濃厚關火,待涼過濾,留下湯汁即可。


當然,最關鍵的一點在于時間的把控。掌握正確的煲湯時間,才能使食物中的鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯既清澈濃醇,又最大程度地鎖住了原有的營養成分。一般高湯燉煮時間不宜超過2個小時。


高湯的營養價值:


因大多是由營養豐富的各種食材原料熬制而成,所以高湯的營養價值也很高。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。也正是因為這些鮮味成分以及其他風味物質綜合起來的味道使高湯有著獨特的香味。因為兼備營養與口感兩方面,所以高湯是許多市售調味品難以替代的。因材料不同,高湯的營養和功效自然也有所不同。


骨湯:骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白能促進微循環,因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期,骨骼老化速度快,這個時期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。


雞湯:雞湯里含有一些水溶性小分子物質,喝雞湯主要的功效是益氣養肺、調節免疫,還可以預防感冒。


豬肉湯:豬肉補腎養血,滋陰潤燥;豬肉湯可慢補由于津液不足引發的焦躁、干咳、便秘和難產。


牛肉湯:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。


羊肉湯:羊肉湯含有很高的蛋白質和豐富的維生素,溫補脾胃,用于治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等癥。


魚湯:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥,預防哮喘發作,對兒童哮喘病最為有效。

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高湯是我們常見的一種湯,也可以說是很多火鍋店經常運用的一種調味料。許多菜品烹飪都是以高湯打底來提升口感,高湯的熬制方法有很多,并不是一成不變的,為了美味我們在熬制過程中也可以進行改善。對于火鍋店,高湯怎么熬制更鮮更香又節省成本呢?餐飲行業做高湯時,高湯調味料(濃湯煲)就具有明顯優勢,開餐飲店需要高湯選擇高湯調味料是一個不錯的選擇。

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