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炒制重慶火鍋底料時,這16個材料使用上的注意事項你知道嗎?

發布日期:2019年07月18日

炒制重慶火鍋底料,想要味道好且正宗,那么,在材料的使用上就是多家注意,底料的炒制是很有講究的,而且分先后順序,先放什么,后放什么,炒制的火候和時間,都是非常重要的,所以說越老的師傅炒制出來的味道會越好,這都是時間沉淀出來的,經過很長一段時間的不斷嘗試,也是經過了很多的失敗才炒的出一鍋好料,所以炒料是一門技術活,想要炒制出正宗的好料,這些拆料使用上的注意事項一定要知道。

重慶火鍋底料

一、在炒制火鍋底料時提辣提色主要要靠糍粑辣椒,郫縣豆瓣以不超過干辣椒的20%為宜。若郫縣豆瓣過多,炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。


二、為了增加動物油脂香味,可加入化豬油或雞油,但用量不宜過多。


三、火鍋底料廠家提醒自制火鍋底料時,一定要用小火且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。


四、炒制火鍋底料時,須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋,香料下鍋后以炒出香味為度。


五、花椒應在最后下入油鍋中,因為花椒含有大量的揮發油成分,其麻味和香味受熱后很容易揮發,所以不宜久炒,以炒勻為度。


六、炒制火鍋底料離火加蓋燜制工序的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。


七、適量放入冰糖,具有提亮提色的功效,不宜過多影響火鍋底料味道。


八、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。


九、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。


十、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。


十一、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。


十二、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。


十三、在調制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。


十四、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。


十五、火鍋底料的色澤以棕紅色為好,若色過深(呈黑紅色),則可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。


十六、最后火鍋底料廠家提示將炒好的火鍋底料放置1~2天后使用比較好,待色澤、辣味和香味都充分溶入油脂內,這樣的火鍋底料麻辣鮮香、色香味俱全。

重慶火鍋底料

以上就是我們制作重慶火鍋底料的過程中材料使用的注意事項啦,我們注意到這些問題才能炒制出一份麻辣鮮香的火鍋底料,所以不管是火鍋店炒制,還是底料廠家炒制,要想炒制出正宗好吃的火鍋底料,這些注意事項一定要注意。

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