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重慶火鍋底料國家標準!

發布日期:2019年07月25日

重慶火鍋底料國家標準由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心(以下簡稱“調味品中心”)負責起草的《火鍋底料國家標準》有望2009年底出臺。該《標準》由重慶主導,已通過國內40余位專家審查,報批稿現已報國家標準化委員會審批。

重慶火鍋底料

新標準規定火鍋底料不得檢出石蠟和蘇丹紅,同時還增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測。不過,對于人們爭議很大的“火鍋老油”問題,該新標準卻沒有提及。業內人士認為,該標準的制定有益于整個火鍋行業的規范和發展,更重要的是對消費者的健康負責,也可以降低消費者對火鍋行業存在的誤解。


新標準對麻辣火鍋底料定義為:以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料及鮮味劑等為原料經炒制或熬制加工而成的混合。 火鍋底料國家標準在2009年5月開始進入征求意見稿階段,7月中旬結束。


據中國烹飪協會介紹,中國火鍋業發展迅猛,成為餐飲行業的一大亮點,2008年中國餐飲百強名單中,前十名中有四家火鍋企業。有業內人士認為,火鍋已經成為與洋快餐抗衡的重要力量。但中國火鍋業在快速發展的同時,消費者對火鍋也頗多指責,其中對火鍋底料是否健康的爭議更多。因此,出臺火鍋底料國家標準顯得迫切。


老油不能用


盡管老油未被寫入國標,但在國標中有一個重要指標“酸價”對此作了考慮。 酸價是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志。油脂的酸價超標通常有兩個原因:一是加工中脫酸工藝不達標,二是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸。反復多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油,其酸價會升高許多。


2003年重慶出臺的“火鍋底料地方標準”中,酸價指標要求是不高于4,而國標則將標準提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國標起草的底料生產企業負責人介紹,酸價超標意味著油開始腐敗變質;老油如果過多地用在底料中,也會被檢測出來;那底料也就不達標。


麻辣味要分等級


有人怕辣,有人不怕辣,有人怕不辣。重慶生產的火鍋底料,完全能標明相應的辣度。 國際上辣度分15級,評定辣度的方法、基本過程是:把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物,然后稀釋,由5名訓練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味,則繼續稀釋,直到5名品嘗師都感覺不到辣味為止。這時稀釋倍數就是這種辣椒的辣度數值。辣度數值越高,辣椒也就越辣。


國際標準化組織已確認并制定了辣度單位的測定標準,且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其制品的質量。對麻的程度,究竟是微麻、中麻、老麻,各火鍋底料企業生產時,完全憑調料師口感掌握,一直缺乏標準。屠大偉介紹,“調味品中心”目前正與西南大學聯合攻關,研究麻度與感官間的關系。一旦這個課題攻關成功,將率先補充進入重慶地方標準。


禁用石蠟蘇丹紅


即將出臺的《標準》征求意見稿中,明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍,同時還明確了石蠟的定性檢測方法。


在報批稿中,“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國標。這是因為衛生部已經明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇,制定國標就不必再重復。另外,盡管石蠟目前尚未進入“黑名單”,但這是遲早的事。


其他


與2003年重慶出臺的地方標準相比,國標征求意見稿考慮增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測,但后考慮到各企業承受能力,也取消了這一要求。李沿飛表示,隨著科技發達和人們生活水平的提升,這一點也會遲早寫入國標。


意義


業內人士認為,該標準的制定有益于整個火鍋行業的規范和發展,更重要的是對消費者的健康負責,也可以降低消費者對火鍋行業存在的誤解。

重慶火鍋底料

該標準最快將于2009年年底出臺。對于該新標準的出臺,對于大型正規火鍋底料生產企業不會有太大影響,因為大型企業生產的火鍋底料都不添加石蠟和蘇丹紅,而對很多小型企業有一定影響,不排除它們在設備、技術落后的情況下添加標準規定禁用的物質。

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