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重慶清油火鍋底料的配方及制作過程!

發布日期:2019年07月27日

重慶火鍋底料有很多的分類,清油火鍋是重慶火鍋的一種,清油火鍋由純植物油(是菜籽油)熬制而成,鮮香麻辣、味道清爽,營養豐富,健康不上火,老少皆宜。重慶的清油火鍋和牛油火鍋有所不同,清油火鍋的原油采用的是純正菜籽油,更能吸收青花椒的鮮麻味,吃起來更覺得麻辣鮮香,所以清油火鍋一般都是用的青花椒而不會用干花椒。

重慶火鍋底料

火鍋的選料


1、辣椒:清油火鍋追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的選擇上,以中辣型的辣椒為主,四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,紅亮油潤。制作清油火鍋前,先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。


2、花椒:應該選用上等的新鮮青花椒,鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下,使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧,爽口不膩。


3、底油要選用菜籽油,油質清淡,香味適中。


原料:


二金條糍粑辣椒500—1500克(依據各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依據各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大蔥100克,姜片50克,大蒜50克,郫縣豆瓣100克,香料粉35克,雞精30克,味精10克,鹽5克,高湯1.25千克。


制作:


1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好的揮發出來。料酒與花椒的比例為1:1。


2、將菜籽油入鍋,小火燒熟,去菜油腥味,冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香,撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出,注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻。


3、取冷卻的老油2.5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出,需磨成粉狀),小火熬開,即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。


其他:


1、二金條糍粑辣椒的制作:二金條辣椒去蒂,淘洗干凈,清水浸泡20分鐘(如急用,可用熱水),然后撈出入沸水汆水1分鐘左右,撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸,即成糍粑辣椒。


2、香料粉的配制:取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克,將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。


備注:


1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。


2、香料主要作用是提香,不能放太多,否則不香,反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香葉、桂皮、丁香量要少。


清油火鍋底料要不要炒,答案是肯定的。但清油火鍋可以說是一種新型的健康的火鍋了。吃完清油火鍋后身上不會沾有太大的味道,而且比牛油火鍋爽口。其食物油不含膽固醇,食來油而不膩。不過看個人的選擇,清油火鍋味道更爽口,牛油火鍋味道更厚重。

重慶火鍋底料

清油火鍋底料不僅養顏、胃,還能減肥,在這里小編提示一下大家,無論是清湯還是牛油火鍋底料加工的時候,水一定要加足,如果水煮的過多,在加一點點,會讓火鍋底料的味道少了很多。

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